La cocina de mamá

Mamá. Si hay una palabra que debería figurar en todos los diccionarios, en todas las enciclopedias gastronómicas, esa es «mamá».

Porque mamá sabe a las mejores croquetas del mundo; al mejor cocido, a la mejor tortilla de patata, a la mejor ensaladilla, a la mejor empanada, al mejor asado, a los mejores guisos. 

Porque mamá es un eslabón en la cadena de muchas mamás, de mile, millones de guisanderas que han transmitido generación tras generación la cocina tradicional, la de casa. La de las abuelas. La cocina de mamá, tan al alza, tan de verdad en un mundo tan de mentira.

Vivimos en la época de los grandes chefs, de shows de cocina, de dioses, foodies y gurús. Pero la cocina tradicional, esa ciencia que se aprende entre pucheros, junto a los fogones, es la que durante siglos se ha amasado en las manos de las madres, de puertas adentro, a pie firme, delantal en ristre.

Quizá porque vengo de dos matriarcados, de dos reatas de grandes cocineras, hoy sea obligado dedicarles a ellas, las madres, y las madres de las madres y de los padres, este espacio. Esta memoria, este recordatorio del dulce olor del horno cuando está subiendo un bollo, el sonido especial que hace la bechamel al caer de la cuchara cuando está en su punto, a la textura justa de una masa cuando no se pega a los dedos, a la cocción de la quesada cuando la aguja sale un poquito manchada, a tantos saberes, tantas cosas que no vienen en las enciclopedia, que no tienen medida, que se hacen así porque sí.

La cocina, los besos de mamá saben a flores de carnaval en febrero y a bacalao a la tranca en la Cuaresma; las caricias, las manos de mamá, llevan nata si es tiempo de rosquillas y crema sabayón si toca tarta de tiramisú, suaves, delicadas como una caricia con rastro de vino dulce.

La cocina de mamá sabe a lombarda rehogada con ajos en la Nochebuena y a buñuelos fritos y crema pastelera cuando llegan los Santos, a hogar, a casa.

Y nada tiene que ver con los roles ni con el machismo, porque mi madre, mamá, supo hacer también en la cocina una escuela de igualdad enseñando la pericia de las cazuelas a sus tres hijos, dos varones y quien esto escribe.

Su ciencia, su paciencia, se escribe en una caligrafía que solo ella entiende y se transmite como un legado del día a día, como un milagro cotidiano sobre el mantel.

Podrá haber estrellas y soles, recomendaciones, premios y puntuaciones en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Pero nunca nada ni nadie llegará a la excelencia de la cocina de mamá, de mi madre, con el amor como base y la sabiduría de mil mujeres guiando cada vuelta de cuchara. Las estrellas, el sol, están en sus ojos, en sus manos, bajo su tejado.

A todas las mamás del mundo, gracias.

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