5&Caña, cuando la mejor carne a la brasa se hace arte en Litos

Nos encontramos en una tierra en la que la carne siempre ha representado uno de los productos fundamentales y básicos en nuestra gastronomía. Nuestros campos producen lo necesario para que las ganaderías ovinas y caprinas se desarrollen de una forma natural, con esa ganadería extensiva que tan buenos productos consigue obtener y prueba de ello, es esa carne alistana, con denominación de origen, tan bien reconocida por los amantes de la buena mesa.

También disponemos de unos cocineros que, unos por la tradición familiar heredada de sus mayores y otros, de forma autodidacta, han sabido como conseguir que los buenos productos que llegaban a sus cocinas, fueran transformados de forma insuperable, convirtiéndose en ese arte culinario que cada vez sabemos apreciar y valorar mejor.

Uno de los referentes en este proceso de extraer los mejores sabores de los productos naturales que llegan a su cocina, es el restaurante 5 & caña, que desde hace más de 20 años dirige con maestría Javier González Colino.

Javi, lleva en esta profesión más de 40 años, porque cuando dejó atrás el pueblo en el que había nacido, Litos, el primer oficio que tuvo en Madrid estaba relacionado con la hostelería y posteriormente, cuando regresó a Sanabria años más tarde, continuó dedicándose a lo que más conocía y a lo que le gustaba: estar entre los fogones para obtener esos sabores tan especiales que los buenos productos encierran en su interior.

Muchos, aunque el destino nos lleve lejos de nuestras raíces, siempre seguimos ligados a ellas y Javi echaba de menos el pequeño pueblo de Litos, del que conservaba todos los recuerdos de su niñez y cuando tuvo oportunidad, regresó para continuar haciendo lo que le gustaba y se convertiría en su forma de vida.

Referente en la gastronomía

Litos es un pequeño pueblo de la comarca de Tábara del cual han surgido importantes referentes en el mundo de la gastronomía. Allí nació la matriarca de una saga de hosteleros zamoranos, Celestina, que fue alma mater de Los Abuelos, unos bares referentes en Zamora y también allí, vio las primeras luces Charo, quien, con su buen hacer, ha posicionado al Pata Negra como uno de los referentes de la gastronomía en Zamora. Y también Javi, que se ha especializado en un producto que ha conseguido elevar a la categoría de arte.

Adquirió un bar en el pequeño pueblo de Litos, un establecimiento que conservaba una parrilla en la que habitualmente se elaboraban para los clientes,l unos deliciosos pinchos con la carne que se producía en el pueblo y en los alrededores, aunque en aquellos inicios, no se empleaban las varillas con las que actualmente se ensartan; para este fin se utilizaban las radios de las ruedas de las bicicletas que habían quedado en desuso.

El nombre del restaurante, a quienes no conocen su origen, puede resultar un tanto chocante, pero desde el principio de adquirir su establecimiento, Javi pensó ponerle un nombre que tuviera su significado y tras encomendar esta tarea a un familiar que tenía conocimientos de diseño, fueron descartando las propuestas que este hacía y alguien comentó que el producto estrella del bar eran los pinchos y cada pincho llevaba cinco trozos de carne que los clientes consumían con una caña de cerveza y de ahí surgió el 5 & caña.

La aceptación que tenían aquellos pinchos por parte de la clientela, le hizo a Javi ir experimentando con otro tipo de asados y de forma autodidacta, iba introduciendo entre los productos que ofrecía a sus clientes otro tipo de carnes, hasta que descubrió que las chuletas, esa carne preferida por los amantes de los buenos asados, tenían una aceptación cada vez mayor y aquella parrilla inicial, se fue transformando en una parrilla más profesional que pudiera satisfacer los gustos y las necesidades de sus clientes.

Un buen asado, aunque parece sencillo requiere algunas condiciones para convertirlo en algo especial y que resulte único y en estas dos décadas que Javi lleva al frente del restaurante 5 & caña, ha sabido adquirir los conocimientos necesarios para que cuando el producto se encuentra en la mesa, resulte perfecto y casi insuperable.

La mejor carne

Lo primero y más importante es el producto que se va a ofrecer a los clientes y en eso, Javi ha sabido cómo proveerse de las mejores carnes que se pueden encontrar en el mercado. La ternera alistana, un producto de la tierra y de gran calidad siempre está presente en las cintas de chuletas con las que Javi trabaja, además también se puede encontrar la rubia gallega, la chuleta de carne de Kobe y la Angus.

Los proveedores que surten sus productos al restaurante, no le llevan lo mejor que tienen en esos momentos sino lo que Javi quiere que siempre será lo mejor que puede ofrecer a sus clientes y en la calificación de carnes busca tener la que llega a una puntuación de 10, más conocida como premium.

Con el tiempo ha aprendido a conocer el momento de maduración en cámara que deben tener las diferentes cintas de chuletas antes de llevarlas a su establecimiento y dependiendo lo que en cada mesa de vayan pidiendo, con la maestría de un buen carnicero, va cortando cada chuleta para que los comensales de cada mesa queden satisfechos con el producto.

Otro de los temas que hay que tener muy en cuenta es la brasa que se encargará de transformar la carne cruda en un delicioso manjar y para ello unas horas antes de abrir al público el restaurante, los troncos de encina seleccionados, lentamente se van transformando en esas brasas que consiguen convertir el producto en un delicioso bocado, que durante mucho tiempo se quedará en el recuerdo, porque es muy difícil encontrar algo que resulte tan sabroso.

La mayoría de los clientes que tiene Javi en su restaurante, acuden porque saben que difícilmente van a encontrar en toda la comunidad, una elaboración de la carne como la que se consigue en las parrillas del 5 & caña y es frecuente que clientes de toda la provincia y de las provincias colindantes de la comunidad, se desplacen en ocasiones varios cientos de kilómetros para disfrutar de lo que Javi les ha preparado. Así, un pueblo con apenas cien habitantes es visitado muchos días por el doble de sus vecinos que acuden hasta Litos para disfrutar de esos sabores especiales y únicos, que Javi consigue extraer a los productos que pone sobre las parrillas.

Pero además, hay ido introduciendo algunos otros platos que hacen las delicias de quienes tienen la fortuna de degustarlos y por citar dos de los más aceptados, podemos degustar unos pimientos asados producidos en la vega del Tera, acompañados por una delicada y deliciosa ventresca con vinagre de Módena que resulta todo un deleite para los sentidos.

La comarca en otoño, es pródiga en hongos y setas y también de estos productos naturales Javi ha conseguido un maridaje perfecto en esos boletus laminados que presenta acompañado de un micuit, que estimula nuestros sentidos en el momento que cualquiera de ellos siente su contacto.

Aunque la carta es variada, siempre y algunos productos que son referentes en el restaurante, cuando los clientes se desplazan muchos kilómetros, es porque desean deleitarse con algo que difícilmente pueden encontrar en otros lugares y lo más aceptado es cualquier variedad de carne a la parrilla.

Carta de vinos

Además de la cocina y los fogones, Javi ha tenido un especial mimo y cuidado en el maridaje que acompaña a cada producto que pone en la mesa y cuenta con más de doscientas referencias de vinos de todas las denominaciones de origen importantes destacando como no podía ser de otra forma, los vinos de Ribera del Duero y los de Toro.

También cuenta con una importante selección de ginebras, pudiendo elegir entre cien referencias, que representan ese acompañamiento perfecto para asentar una buena comida.

La labor y el trabajo del 5 & caña, no es fruto de la casualidad sino del esfuerzo y la constancia de una persona que como Javi, creía en el proyecto que estaba emprendiendo y para ello, desde el primer día su objetivo era relanzar aquel negocio que había adquirido y durante los diez primeros años, no contaba con ningún día de descanso ni de vacaciones, porque ante todo estaba la atención a sus clientes.

Solete Repsol

Ha sabido rodearse de un equipo importante con una media de ocho personas que se distribuyen el trabajo de barra y mesas y la profesionalidad prima en todo momento. Ese buen saber hacer, le ha hecho merecedor recientemente de uno de los soletes que la guía Repsol entrega a establecimientos «con un no sé qué».

Un merecido reconocimiento a una labor que con el tiempo se va especializando, aplicando todo el conocimiento adquirido.

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Fotos: José Almeida

Un comentario en «5&Caña, cuando la mejor carne a la brasa se hace arte en Litos»

  • el 24 julio, 2021 a las 16:15
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    Has hecho una buena crónica bien te mereces un buen 5 & y caña😊🍺👍

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