Cochinillo asado

El cochinillo asado es uno de los platos más tradicionales de la Navidad y uno de los productos estrella que se cría en la provincia zamorana. La receta de hoy es todo un lujo que nos pasa el chef Abel de las Heras, uno de sus impresionantes fuera de carta en su Wine Bistro (Calle de los Herreros), que lleva un largo y paciente proceso de realización ya que previamentd confitamos el cochinillo.


Abel, que acaba de llevarse un premio más a su establecimiento en el concurso Vamos de Setas, piensa que si las recetas se guardan, se pierden y le gusta explicar cómo hace sus platos, de forma que estas Navidades podáis degustar el cochinillo con la familia de una forma diferente.

INGREDIENTES (6 personas)

Medio cochinillo (aprox. 2’250 Kg)
4 litros de aceite de girasol
Sal

REALIZACIÓN

Salar el interior del cochinillo y colocarlo perfectamente estirado y con la piel hacia abajo en un recipiente para el horno.

Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.

Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.

Colocar las raciones ya cortadas en el horno 15 min a 180 grados.

Con este proceso, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Emplatar acompañando de una crema de castañas asadas, o confitura de pimientos asados, y una ensalada de micro mezclum.


Maridamos con un vino tinto. Desde Wine Bistro recomiendan con un bruñal 100% como el #Sabaria.

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