Wine Bistro propone ‘La Primera’, un crujiente canelón de lechazo de alta cocina
El chef Abel Heras ha llamado ‘La Primera‘ a su tapa del concurso ‘De Tapas X Zamora’ «porque esperamos que sea la primera de muchas». Un elaborado «Canelón crujiente de lechazo IGP, sobre crema de manzana asada con vermú, gelé de infusión de hibisco y lágrimas de Dijon».
En su Wine Bistro recomiendan maridarlo con un tinto roble de Toro, Cyan ecológico, que casa a la perfección con la explosión de sabores de la tapa.
Cada tapa del Wine Bistro es una lección de ciencia y de paciencia, como bien explica el chef Abel Heras cuando detalla la elaboración de su laboriosa propuesta.
«Utilizamos la parte de los cuellos al ser para mí la parte más jugosa para esta elaboración -detalla el cocinero-. Metemos al horno al vacío para cocinarlo con sus propios jugos, a 90° durante 7 horas. Repasamos después durante 5 horas, deshuesamos los cuellos y hacemos una plancha. Dejamos reposar en frío al menos 12 horas y cortamos al tamaño deseado».
Una vez que se ha completado ese proceso, «cogemos las porciones y las envolvemos en pasta filo».
Por otro lado, asamos las manzanas y las pasamos con sal, pimienta y vermú blanco y hacemos una crema. «Para el gelé de hibiscus infusionamos la flor deshidratada en vermú, trituramos en un chino, añadimos AOVE y vinagre de manzana y texturizamos«.
Para el montaje «ponemos en la base una cucharada de crema de manzana, encima colocamos nuestro Canelón previamente frito. Colocamos tres lágrimas de mostaza Dijon, un poco de micro mezclum, aliñamos con nuestro gelé y decoramos con el mismo».
Ya solo resta disfrutarlo con un vino de Toro, ecológico. «Hemos elegido Cyan Roble 2015, 6 meses en barrica, un excepcional tinto elaborado por Bodega Cyan siguiendo los criterios de agricultura ecológica».
El vino elegido por Abel Heras lleva el sello familiar de Matarromera. Sus frutos proceden de una de las zonas más singulares de la D.O. Toro, Valdefinjas, donde esta casa elabora y crea una línea de vinos únicos, modernos y frescos, acorde a los gustos del consumidor actual.
Wine Bistro by Abel. Calle de los Herreros, 24
Teléfono 680 79 14 59T
GALERÍA. Fotos: Rafael Lorenzo/Wine Bistro
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