Caracoles (La Golondrina)

«En abril para mí, en mayo para mi hermano y en junio para ninguno». Así reza el dicho popular sobre los caracoles de tierra, cuya temporada comienza en abril con las lluvias y se prolonga hasta junio, aunque en la actualidad la existencia de granjas posibilita su consumo todo el año.

Los caracoles son un plato muy apreciado en Castilla y León y en otras zonas del país como Andalucía o Cataluña, con múltiples recetas y variantes, y típicos de la primavera, cuando las lluvias y la hierba fresca favorecen su aparición. Son, de hecho, uno de los primeros alimentos que comenzó a consumir el hombre, como demuestran las conchas aparecidas en numerosos yacimientos arqueológicos.

La receta que nos facilita Luisa Rojo procede de su suegra, Carmen Yéboles, quien los hizo especialmente famosos en el desaparecido bar-restaurante La Golondrina, donde generaciones enteras de zamoranos los degustaron.

INGREDIENTES

*2kg. de caracoles

*1 cebolla grande

*400 g. de magro de cerdo

*200g. de chorizo

*200g. de jamón serrano

*Pimentón, sal y guindilla

*Ajo, perejil, pimienta blanca y laurel

*Vino blanco o coñac

*2 cucharadas de harina

*2 huevos cocidos

*Guindilla (opcional)

*LIMPIEZA DE LOS CARACOLES

Para desbabar los caracoles echamos un puño de sal y un chorrito de vinagre, removemos mucho y se les da un agua para que se vaya la baba. Repetimos tres  o cuatro veces la operación dándole varias aguas hasta que el agua salga limpia.

En una cazuela amplia ponemos los caracoles, los cubrimos de agua y arrimamos al fuego separándola antes de que rompa a hervir. Echamos los caracoles en agua fría, sacamos el bicho y le quitamos todo el intestino o “morral”. Volvemos a meter en su concha y los echamos en una cazuela con agua. Aunque esta operación parezca laboriosa, no lleva más de una hora.

PREPARACIÓN

Ponemos en una cazuela los caracoles una vez limpios y escurridos. En una sartén con aceite a fuego medio freímos la cebolla y añadimos el magro de cerdo picado en trozos pequeñitos. Rehogamos, añadimos la harina, removemos un poquito e incorporamos el pimentón y el laurel y después el chorizo y el jamón, también picados.

Machacamos el ajo y el perejil y agregamos un chorro de vino blanco. Volcamos todo sobre los caracoles y los ponemos a cocer salpimentando y añadiendo una guindilla (opcional). Dejamos cocer un cuarto de hora a fuego lento.

A la hora de servir, cuando están bien calientes, añadimos el huevo cocido picado.

Como sugerencia añadimos que, una vez cocinados, es mejor dejarlos reposar un día para que adquieran más sabor.

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