Chanfaina de cordero o cabrito

Aunque la provincia de Zamora existe otra variedad de chanfaina, la de cerdo, la receta que nos trae hoy Luisa Rojo es la fórmula tradicional que se consume en las romerías de la Pascua y en especial en la de San Isidro Labrador, que se celebra el 15 de mayo.

Precisamente la cofradía de San Isidro de Zamora capital celebra hoy, día de Vísperas, su tradicional chanfaina de hermandad en el huerto de la iglesia del Espíritu Santo.

La receta que se adjunta procede de Carmen Yéboles, una de las grandes cocineras zamoranas, que la elaboraba en su recordado restaurante, “La Golondrina”.

INGREDIENTES

*1 asadurilla de cordero pequeño

*1 sesada de cordero (opcional)

*1 callada de cordero

*6 patitas de cordero

*2 cebollas

*Ajos, laurel, pimienta negra molida, cominos y perejil

*aceite, sal, pimentón y un poco de harina

*un chorrito de vinagre de Jerez

PREPARACIÓN

Limpiamos bien y cortamos las patitas de cordero, abriéndolas a la mitad y quitando la bolsita que tienen en medio de las pezuñas, y los callos. Ponemos a cocer con un hueso de jamón, una hoja de laurel y un casco de cebolla.

Lavamos y limpiamos la asadurilla y la cortamos en trozos pequeños. En una sartén con aceite la ponemos junto a la cebolla, tres ajos grandes picaditos, el laurel y la sal y la arrimamos al fuego hasta que el jugo se haya consumido. Añadimos el pimentón y la pimienta negra y dejamos cocer un poco más.

En un mortero machacamos un par de ajos, cominos y el perenjil y añadimos al mortero un poquito de vino blanco (mejor un chorrito de vinagre de Jerez) y un poco de agua y lo mezclamos con la asadurilla.

Agregamos los callos y las patitas deshuesadas y cortadas con un poco del agua de su cocción y, por último, la sesada cortada en trocitos, que hemos escaldado previamente.

La chanfaina mejora si la terminamos de cocer en cazuela de barro de Pereruela.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *