El Portillo de la Traición desvela el secreto de sus costillas deshuesadas

Carlos, chef del Portillo de la Traición (calle Cervantes, 5) desgrana hoy el paso a paso de una de las tapas/platos estrella del establecimiento, la costilla deshuesada.

A veces las tapas son pequeñas obras se artesanía en porciones que duran apenas unos minutos en la boca pero conllevan un laborioso proceso de elaboración en la cocina. Esto ocurre con las costillas deshuesadas del Portillo de la Traición, una auténtica delicia de las muchas que nos ofrece el establecimiento.

Como explica el joven cocinero, se trata de un proceso que se realiza en tres días, desde que guisan la costilla muy lentamente en un caldo muy especiado y la templan fuera del caldo.

Una vez que la carne se separa del hueso, la deshuesan y desmigan bien, la prensa y reservan en frío con peso encima para que quede bien compacta.

Pasado este tiempo, la costilla ya está lista para ser porcionada y, en el momento del pase, dorarla a la plancha.

El caldo de cocción de la costilla es también la base de la salsa que cubre la tapa, una de las más demandadas en el Portillo de la Traición.

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