Arroz a la zamorana
El Arroz a la Zamorana, cuya receta original procede de la comarca de Aliste, es una de las recetas de arroces más antiguas que existen, aunque en la actualidad existen muchas variantes, algunas muy desvirtuadas. Es un plato único, contundente y delicioso. Es también un tanto laborioso, por lo que os recomendamos que tengáis preparados todos los ingredientes, lo que os facilitará mucho la tarea.
La receta que nos trae hoy Luisa Rojo proviene de un recetario manuscrito de Esperanza Cabello Fernández (prima del historiador Cesáreo Fernández Duro), tía bisabuela de Lola Gutiérrez, una gran amiga de la familia, quien ejerció como embajadora de este plato junto con su marido, Julián Gutiérrez, cuando apenas se elaboraba en ninguna parte, ya que estaba prácticamente perdida.
De este recetario, original de 1870, posee Luisa Rojo una copia con centenares de recetas cuyas medidas aún vienen en libras, onzas o jícaras.
Se sabe de la existencia de este plato en 1890 ya que aparece en la lista de las recetas de “El Practicón», aunque existen referencias anteriores, como ésta propia receta.
INGREDIENTES
*400g. de arroz
*1 manita de cerdo
*1 oreja de cerdo
*1 hocico de cerdo
*100g. de jamón serrano
*150g. de panceta fresca
*1 cebolla grande
*6 ajos
*2 nabos
*Medio pimiento rojo
* 1 pimiento verde pequeño
* Perejil
*2 cucharitas de pimentón (dulce o picante, al gusto)
*Orégano (al gusto)
*Unas rodajitas de chorizo o bacon (opcional)
*4 cucharadas de tomate frito (si es casero y de Zamora, mejor)
PREPARACIÓN
Después de lavar bien, ponemos a cocer la manita, la oreja y el hocico de cerdo. Cuando rompe a hervir, tiramos ese primer agua, lavamos y volvemos a poner a cocer con agua fría en la olla con un pellizco de orégano, unos cascos de cebolla, un ajo y una o dos hojas de laurel una media hora aproximadamente.
Una vez cocido todo, deshuesamos la mano de cerdo y cortamos todo en trocitos. Colamos el caldo. Reservamos. Dejamos enfriar y desgrasamos.
Freímos la panceta cortada en tiras (ligeramente pasada por la sartén) y reservamos.
Aunque este arroz se realiza mejor en una cazuela de barro (queda infinitamente mejor y más si es de Pereruela) nosotros lo hacemos en una paellera, más a mano para todo el mundo.
En una sartén ponemos aceite de oliva (suave, 0,4 grados) y rehogamos a fuego medio la cebolla, los pimientos, los ajos, el perejil y el nabo cortado en cuadraditos pequeños. Cuando está bastante rendido todo, añadimos el jamón (también troceado en taquitos pequeños), rehogamos un poco más y añadimos las cuatro cucharadas de tomate. (Ni los pimientos ni el tomate son de la receta original, pero la mejora muchísimo).
Una vez añadido el jamón y el tomate sumamos el pimentón. Pasamos todo a una paellera y rehogamos el arroz a fuego normal, tirando a fuerte. Añadimos el caldo de la cocción de todos los ingredientes de cerdo (cuatro o cinco tazas de caldo por cada taza de arroz, bien medido), muy caliente y poco a poco para que quepan en la paellera.
Cuando el arroz lleve cociendo 15 minutos, lo cubrimos con la panceta y lo metemos 10 minutos en el horno a 160 grados por arriba y por abajo. Si ves que se va secando, añadimos una taza más de agua.
*Al añadir la panceta podemos añadir de forma opcional bacon y unas rodajitas de chorizo, que no pertenecen a la receta original pero mejoran mucho su sabor. Si no tenemos panceta y cubrimos solo con bacon queda igualmente delicioso.
*A esta receta no le añadimos sal por la propia sal que aporta el jamón y el bacon. En caso de que, antes de ser introducida en el horno, el arroz esté soso, probamos y añadimos sal al gusto o una pastilla al caldo de cocción.
GALERÍA. Fotos: Rafael Lorenzo
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