España y América, dos pueblos hermanados por el trasvase de alimentos a través de los siglos

La llegada de Cristóbal Colón a América tuvo como consecuencia un trasvase de especies alimenticias sin las que hoy sería imposible concebir la actual dieta española y europea. Quién imagina una vida sin chocolate, sin unas patatas fritas o una fritada de pimientos y tomates? España ya no sería la misma, al igual que la huella de los españoles pervive en los cultivos y la gastronomía americana.

Fue en principio un intercambio regional entre los cultivos que los españoles incorporaron a su dieta lo que provocó el traslado de plantas de unas zonas a otras, que posteriormente se vería incrementada con especies trasplantadas de Europa.

El desarrollo del comercio colonial que siguió a las expediciones europeas en América, África y Asia reforzó la corriente de alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo Mundo con diversos productos y las preciadas especias.

Alimentos tan convencionales hoy día como el maíz, la patata, el boniato, la habichuela, el tomate, el pimiento, el girasol o el pavo provocaron un profundo cambio en la alimentación de los españoles, con sabores y propiedades desconocidas hasta entonces.

El Nuevo Mundo aporta a Europa una variedad de productos desconocidos y recibe a su vez especies inexistentes en el continente Americano.

Además de especies vegetales, los españoles llevarían a América animales como la vaca, la cabra, la oveja, el cerdo o el caballo.

De una forma esquemática, las principales aportaciones de ida y vuelta son:

DE AMÉRICA A EUROPA

Maíz
Frijoles
Patata
Cacao-chocolate
Cacahuete
Tomate
Calabaza
Piña
Aguacate
Maguey-pita
Tabaco
Yuca-mandioca
Batata/patata
Pavo
Oro, plata y maderas finas

DE EUROPA A AMÉRICA

Algodón
Cebada
Trigo
Arroz
Caña de azúcar
Vid-uvas
Plátanos
Café
Naranjas y limones
Aceite de oliva
Mango
Caballo, vaca, cabra, oveja
Utilización del hierro

La aportación de América

Aunque la patata fue aceptada más lentamente que otros productos tropicales, llega al norte de Europa a finales del siglo XVI para convertirse pronto en el principal sustento de la dieta de los pobres. No en vano, las grandes hambrunas del siglo XVII encontraron en la patata un remedio socorrido que alivió a miles de personas.

Según los estudios publicados por Alfonso Tormo sobre los que se sustenta este artículo, el maíz fue aceptado rápidamente por los europeos mientras que la batata, boniato o camote se introdujo en España al principio como golosina, consumiéndose confitada en pequeños trozos. Se le atribuían, además, propiedades afrodisíacas. 

También encontraton un rápida difusión en España y Europa en general otras plantas americanas como los frijoles, el cacahuete, los tomates, los pimientos, el chile o ají, los aguacates,chirimoyaspiñasmameypapaya y otros frutos tropicales.

Entre las plantas medicinales, América aporta la quina y la zarzaparrilla, entre otras. 

Muy rápida y popular fue la aceptación del cacao con el que mayas y mexicas fabricaban el preciado chocolate, que llega de forma conjunta con la utilización de la vainilla.

En cuanto al tabaco, en el siglo XVI se creía que poseía virtudes curativas, para transformarse con el paso de los siglos en un hábito social cuyo origen se debe a los indígenas americanos.

Las formas típicas de consumir tabaco en el siglo XVII, como fumar en pipa de cerámica y masticarlo, eran propias de campamentos del ejército y de tabernas, si bien en el siglo XVIII la moda del rapé perfumado crea una forma de consumo aceptable en la sociedad.

Viendo sus posibilidades para recaudar, a finales del siglo XVII, la mayoría de los países europeos convierten el tabaco en monopolio de la Corona, prohibiendo su cultivo doméstico.

Herencia española

La importación de los productos de América tiene su respuesta con el trasvase de plantas y alimentos de la dieta europea al Nuevo Mundo.

La tradición de la huerta peninsular culmina con el traslado a tierras americanas de muchas legumbres procedentes del Viejo Mundo. Desde el siglo XVI, las casas de personajes principales y de misioneros en América ya poseían su propio huerto de cultivos europeos, donde crecía el trigo, los guisantes, las judías, hortalizas, naranjos, limoneros, olivos e incluso vides.

También cruzan el Atlántifo especies como el ajo y plantas forrajeras para alimentar la ganadería que los españoles introdujeron en un continente donde no existían demasiados animales de labor. Incluso el caballo era desconocido para los indígenas hasta la llegada de los españoles.

La caña de azúcar, llevada por los españoles, tendría un rápido rendimiento en las islas del Caribe y en Centroamérica. Durante la antigüedad, el azúcar constituyó una rareza exótica. Hasta finales de la Edad Media, su uso fue extremadamente restringido y se despachaba «sólo en las farmacias» y a la que se la atribuían virtudes curativas, casi milagrosas, que elevaban su precio. Su uso como medicamento mermaba al azúcar como alimento, siendo clasificado en la categoría de las drogas sospechosas. En el siglo XVII, el azúcar todavía constituía un género de lujo, utilizado para regalos refinados, como pueden serlo hoy día los bombones.

A partir del siglo XIX, sin embargo, los usos se generalizan y pasa a intervenir en numerosas preparaciones salubres. Incorporarlo a las comidas lograba que numerosos platos fueran más nutritivos y sabrosos.

Poco a poco, el azúcar adquiere en la cocina occidental el papel de condimento universal, extendiendo además el consumo del café, del té, del chocolate y de toda una serie de bebidas calientes o refrescantes de las que corregía su amargura y acidez manteniendo su perfume.

También se ha utilizado para endulzar los frutos muy agrios, para mejorar los vinos flojos y preparar licores. Sus propiedades antisépticas se utilizan aún hoy para preparar conservas, confituras y frutas confitadas.

En cuanto al café es otro de los importantes productos que se implantan de forma inmediata y con gran éxito en las tierras americanas. Procedente de África y de Asia Menor, el Yemen tenía el monopolio del comercio del café antes de su traspaso a América.

Finalmente, el pavo (también llamado «gallo de indias») comienza a popularizarse en Europa desde el primer cuarto del siglo XIX llegando a convertirse en un plato imprescindible en las celebraciones de Navidad.

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