La croqueta, de Francia al mundo, pasando por la Gripe Española de 1918

El 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, que nació en Francia en la Corte de Luis XIV y ha tomado por asalto todas las cocinas del mundo. Tras conquistar a todos los comensales del mundo, nadie diría que fue precisamente una pandemia, la famosa Gripe Española de 1918 a 1930, la que la popularizó en España como comida de aprovechamiento.

El mundo celebra hoy, 16 de enero, el Día Internacional de la Croqueta, ese delicioso objeto de deseo hecho a base de pollo o jamón triturado mezclado con bechamel y rebozado en huevo y pan rallado que tiene múltiples variantes.

Francia, la cuna

Aunque todos la adoptamos como nuestra y juramos que las de nuestra madre o nuestra abuela son las mejores, la croqueta tiene su cuna en Francia.

Su nombre proviene de la onomatopeya croquer (crujir). 

La bechamel

Fue el aristócrata francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV, quien da nombre al preludio de esta clásica delicia. Recaudador de impuestos y superintendente de la casa del duque de Orleans, la salsa bechamel lleva su nombre por una dedicatoria o halago hacia su persona, como hacían los cocineros para la nobleza de la época. 

Era, en realidad, fruto del perfeccionamiento de otra salsa más antigua del cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de la Varenne, fundador de lo que se conocería como “la alta cocina francesa”. Prueba de ello es su obra Le Cuisinier François de 1651, donde, por primera vez, se tiene constancia por escrito de la receta de salsa bechamel, muy distinta a la que conocemos en la actualidad.

Llegó la croqueta

Ya inventada y perfeccionada la salsa bechamel, llegó el momento de la famosa croqueta. La primera referencia documentada que se tiene es del año 1691, en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (“El cocinero real y burgués”) de François Massialot. Las dio a conocer con el nombre de croquets y no eran más que unas pequeñas bolitas de carne picada, huevo y otros ingredientes, empanadas y fritas.

Es en 1817 cuando el cocinero francés Antoine Cámere, conocido como “el Chef de los reyes”, sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale, que finalmente es la receta que más se asemeja a las de hoy en día.

Este chef tuvo la brillante idea de hacer unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría y para que tuviesen una textura crujiente al morder, las envolvió en pan rallado y las frió para darle el punto deseado. Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.

De Francia a España

Nadie diría que una terrible pandemia y su consiguiente hambruna servirían para popularizar en España las croquetas, que comenzaron a realizarse para aprovechar los sobrantes de comidas.

Entre los años 1918 y 1920, la pandemia conocida como “la gripe española” asoló a gran parte de la población, seguida por la Guerra Civil del 36. En medio de una época de hambruna surgió la cocina de aprovechamiento que dio luz a la típica receta de la croqueta, más aproximada a la que conocemos actualmente. 

A la salsa bechamel se la empezaron a añadir las sobras de los guisos cocinados con anterioridad, como restos de asados o cocido. Es más, se aprovechaba incluso el caldo de los mismos para su elaboración. Esto hizo que, la “croqueta española”, fuese incluso más sabrosa que la receta original francesa y aportara la cantidad de proteínas que el cuerpo necesitaba, indispensables en aquellos momentos de hambre.

Esta croqueta española, salada y con cierta cantidad de tropezones de carne, se fue haciendo cada vez más popular, hasta que, con el paso de los años, dio lugar a la que conocemos hoy en día.

Croquetas del mundo

La evolución de la croqueta ha sido vertiginosa e internacional: de las sobras del cocido a las más sofisticadas como las de cabrales y manzana, tofu y pollo, verduras, chipirón en su tinta, setas, morcilla o incluso de chocolate, casi siempre reinventadas por la alta cocina.

Cada país parece tener su versión de bolita, palito o tortita frita que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, rebozada en huevo y pan rallado y frita.

Para las bases de la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla); puré de papa (Alemania, Holanda y Filipinas); puré de yuca (Centroamérica); masas de arroz (Italia), incluso bulgur (diferentes especies de trigo con el que se elabora el Kibbeh, bolitas de carne o cordero típicas de las cocinas de Siria y Líbano).

En cuanto a los rellenos, combina con todo: jamón ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, carne de res, mariscos o todo lo que crece en la tierra y es comestible: desde la acelga hasta el calabacín. Esto hace de la croqueta un lienzo en blanco de infinitas posibilidades para cocineros que quieran experimentar.

El secreto está en la masa

Dos son las claves para una buena croqueta: la masa (bechamel) y la manera de freírla, bien en freidora o en un recipiente hondo y generoso de aceite limpio. 

Podríamos añadir a esto una tercera condición, aplicable a toda la cocina: hacerlas con cariño. La cocina con amor no tiene precio. 

En cuanto a consejos para lograr una buena croqueta, os dejamos unas pautas para una bechamel de diez

1) Tamizar la harina para evitar grumos

2) Usar leche entera y fresca

3) Hacer la bechamel a fuego lento y moverla sin pausa para lograr que quede fina y cremosa

4) Rebozar al gusto, pasando primero por huevo y luego por pan rallado. Si lo rallamos en casa queda aún más fino

5) Freír a 180 ó 190 grados, sin mezclar aceites y escurrir bien en papel de cocina antes de servir

Por último, y aunque la regla general es utilizar el tenedor para los alimentos blandos…no hay placer mayor que comerla con las manos!!

Un comentario en «La croqueta, de Francia al mundo, pasando por la Gripe Española de 1918»

  • Avatar
    el 16 enero, 2021 a las 22:42
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    Soy invistigador sobre el servicio y la gastronomia.todo correcto sobre la bechamel y sus secuencias.pero como dice en la cuestion el verdadero artifice de la cocina francesa fue de la Varenne.lo demas es engrandecer la gastronomia y el servicio.
    Nota
    En mi libro sobre nuestra profesion y titulado La Mlse en Place. Con mas de tresmil paginas explico algo de historia sobre lo que somos en la profresion.para que no quede en el olvido.

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