La lenteja de Tierra de Campos, ternera de Aliste y el vino de Arribes visten de gala las Catas del Ramos

Los Alimentos de Zamora y su alta cocina triunfaron de nuevo en la tercera de Las Catas del Ramos, que organiza el Teatro Ramos Carrión con la Diputación de Zamora, que tuvo como protagonistas a la Lenteja de Tierra de Campos, Harina Tradicional Zamorana, Ternera de Aliste, en elaboraciones maridadas con vinos de la D.O Arribes del Duero.

La jornada fue conducida por el chef Adolfo Gómez, propietario del desaparecido DePicoteo, y actualmente trabajando para la Tapería Urbana Santa Eulalia), a través de un menú diseñado por su hijo Alejandro (primer curso de cocina de grado medio, aunque ha mamado su pasión por los fogones por vía materna y paterna) y preparado por él y el equipo de cocineros integrado por Carlos (El Portillo- Cocina a Traición), Reyes Heras y Álvaro, del Moralvi Taller de Tapas, con Francisco Javier Cuadrado, de La Cuadrisserie, en el remate dulce final.

Lenteja de Tierra de Campos y Ternera de Aliste

Como es habitual, los asistentes a la cata pudieron conocer de primera mano las propiedades de los alimentos de calidad zamoranos con las explicaciones de los representantes de sus figuras de calidad.

Javier Alonso Ponga, de la IGP Lenteja de Tierra de Campos, explicaba que la zona de producción de esta lenteja abarca 5.000 hectáreas en las provincias de León, Valladolid, Palencia y Zamora. Esta lenteja pardina se caracteriza por su tamaño pequeño; son tiernas, de interior amarillo y contienen aminoácido triptófano, relacionado con la felicidad. Su versatilidad en el plato va mucho más allá de las típicas lentejas estofadas, como quedaba patente en la cata.

Santiago Borrego, de la DOP Ternera de Aliste, Sanabria y Sayago, destacaba la calidad de esta carne que se produce en la zona Oeste de Zamora, donde llueve más y el suelo es muy pobre, con poca profundidad, de granitos y pizarras, muy ácido, no apto para cultivos de alto rendimiento. La base de las vacas nodrizas está en esta zona del Oeste y la razón por la que la carne se distingue en calidad de las demás es por la cercanía de la Sierra de la Culebra, zona de mayor densidad de lobo en España.

Al ser la ganadería una economía de subsistencia, la única fuente de ingresos para muchas familias era la venta del ternero y la proliferación del lobo hace que fuera peligroso mantenerlo en el campo. Por ello, históricamente los ganaderos decidieron resguardarlo en el establo, por los sus terneros son animales que nacen y viven en establo, en excelentes condiciones, y se amamantan de sus madres, ya que la base de su alimentación es la lactancia materna, a la que se le añade al final algo de pienso. Esto da como resultado una carne de una terneza extraordinaria que proviene de pequeñas explotaciones diseminadas por todo el terreno, que producen unos 350.000 kilos de carne al año.

Vinos de Arribes

Carlos Capilla, de la Denominación de Origen Arribes del Duero, explicaba que los ríos Duero, Tormes o Águeda, en el Suroeste de Zamora y Noroeste de Salamanca, disgregan el terreno y conforman un suelo con condiciones especiales para los viñedos.

La climatología de la zona, con un microclima muy definido que proporciona desarrollo muy seguro y estable de viñedo donde se producen variedades autóctonas y únicas en el mundo como la

Juan García, Rufete, Tempranillo, Garnacha o Mencía, entre otras.

Con la actualización del pliego de condiciones, la D.O admitirá nuevas variedades, tanto para sus tintos como para el blanco, como la Puesta en Cruz.

Durante la cata se sirvieron tres vinos, elegidos por el propio Carlos Capilla para maridar con las tres elaboraciones saladas y el dulce final.

Tinto joven 2020. Su toque goloso Juan García pone el contrapunto con el ácido del vinagre del escabeche de verduras y un trocito de chorizo zamorano. Con la Lenteja Tierra de Campos y legumbres en general hace uno de los mejores maridajes. Es un vino de tono goloso, con fruta negra madura en nariz. Deja rastro goloso en boca y un puntito amargo al final, una de las señas del vino de esta D.O.

Tinto Crianza. 2018, 12 meses en barrica  Variedad Juan García. Ideal para carnes, en este caso morcillo, que muy jugoso, como el propio vino. Un vino que hace salivar, jugoso, con aromas y rastro a madera

Blanco añada 2020. Variedad cien por cien Malvasía castellana. Potencia el sabor de la carne con la malvasía, con ese punto goloso, más amable, intentando romper imagen tradicional del blanco como acompañamiento exclusivo de pescado, con una explosión frutal al final.

Elaboraciones

Con la Harina Tradicional de Zamora presente en el delicioso pan artesano que acompaña cada menú, la cata integraba tres elaboraciones saladas y una dulce final.

Como entrante, los asistentes disfrutaron de una Ensalada de Lentejas con Escabechados de verduras y chorizo zamorano, de sabor equilibrado, con un delicioso toque avinagrado.

En el caso de la ternera de Aliste, el menú incluía preparaciones distintas que se elaboran para conocer las propiedades de la carne: un guiso y a la plancha.

Morcillo de ternera de Aliste, un guiso de naranja y menta, que aporta toques diferentes, con el toque jugoso y fresco de la naranja, presente en la salsa y en rayadura.

Fajita de lomo ternera con un toque de almendra garrapiñada, uno de los sabores ‘santo y seña’ de la gastronomía zamorana, que añadía al sabor intenso de la ternera a la plancha un toque de dulzor.

El punto final lo ponía un Mil hojas de crema de vainilla con helado de vino de Arribes, un postre de hojaldre con Harina de Zamora, mantequilla de Gaza, chips de frambuesa y perlas de caramelo, con Dips de chocolate y un helado-sorbete de vino de Arribes.

Fotos: Ana Pedrero


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