Lomo de ciervo con salsa de moras silvestres al aroma de canela

Foto y receta de
Rosa Maria Velasco Blasco

Ingredientes:

250 gr. de moras silvestres, un palito de canela, un lomo de venado de un kilo, 400 ml. de caldo de carne, 75 ml. de vino tinto, 100 ml. de agua, 50 gr. de azúcar, romero fresco, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos el agua, el palito de canela y el azúcar en un puchero. Tras dos minutos de hervor, añadimos las moras, dejando que hierva otros dos minutos. Retiramos la canela, lo trituramos, colamos para refinar y reservamos.
Limpiamos bien el venado de tendones y huesos que pudiera tener. Salteamos estos recortes a fuego vivo; cuando han tomado color, agregamos el vino tinto y lo dejamos reducir; cuando está casi seco, incorporamos el caldo de carne y dejamos reducir de nuevo. Una vez que los recortes estén cocinados y hayan soltado sus jugos, lo colamos y dejamos reducir la salsa, hasta que tenga mucho sabor y esté tirando un poco a espesita.
En otra sartén salteamos a fuego vivo el lomo de venado. Cuando tiene un color uniforme por todas las partes, lo sazonamos y lo metemos a horno ya precalentado a 180º C. Lo dejaremos hasta que esté cocinado; según el tamaño y grosor del lomo, será unos 15 minutos. Una vez terminada la cocción del lomo, lo sacamos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos se asienten y salga rosadito y bien caliente el punto centro.
Ponemos la salsa de moras en una sartén a reducir y cuando está empezando a sacar una burbuja, como la del caramelo, agregamos el jugo de venado hecho anteriormente, lo hervimos, mezclamos los sabores y ponemos a punto de sal.
Por otro lado, sobre una tabla de cocina y con un cuchillo bien afilado, para no desgarrar la carne, fileteamos el lomo y lo vamos colocando en el centro del plato.
Espolvorearemos unas moras por encima y, a continuación, añadimos la salsa, un poco por encima de las esquinas de los filetes y en torno a ellos. Decoramos con ramitas de romero.

Trucos y consejos:

La caza ha de comerse poco hecha, por lo que el reposo es importante una vez asado. De ésta manera, se reposan los jugos y no se desangra. La salsa de moras en la caza es todo un clásico, ya que el dulce contrarresta muy bien su fuerte sabor

Información Nutricional:

El venado se engloba dentro de las carnes negras o de caza. Tiene un sabor similar a la del buey, aunque es mucho más ligera y las fibras son más cortas y tiernas.
Tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes del buey, el cerdo o el cordero, y es una excelente fuente de micronutrientes como la niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.
La carne de venado, al aportar poca grasa y una cantidad moderada de calorías, puede introducirse sin problemas en dietas de adelgazamiento, siempre y cuando no la cocinemos con demasiado aceite.
En la composición nutricional de las moras destaca la presencia de pigmentos naturales de acción antioxidante, como los carotenoides y los antocianos, que les confieren a este fruto su característico color morado. Estas sustancias nos ayudan además a combatir los radicales libres, relacionados con la aparición de diversas enfermedades.

Receta cedida por Cocinando Caza

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