Receta de la Liebre a la Royal de Luis Lera ayer en Masterchef

Masterchef, que rinde un homenaje a las madres en su primer programa de mayo, celebra ayer una prueba por relevos, la primera del este mes, en la que Luis Lera, chef del restaurante Lera en Castro Verde de Campos en Zamora y experto en carnes de caza, retó a los aspirantes a elaborar una royal de liebre, acompañada de puré de lombarda, castañas y patatas asadas.

Fotograma del programa Masterchef

Pero, ¿qué es la Royal de liebre? La Royal de liebre, conocida también como Liebre a la Royal es un plato de muy alta cocina que requiere de muchísima paciencia.

Se trata de un plato de caza que se prepara con la carne deshuesada, y que suele estar acompañada de trufas, foie-gras, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y la propia sangre del animal. Sin embargo, en la receta de Masterchef se prepara con puré de lombarda, castañas y patatas asadas y existen innumerables variaciones sobre los ingredientes que acompañan a la receta y la forma de prepararla.

Esta es la receta explicada por Luis Lera.

Ingredientes de la liebre a la Royal

Ingredientes para hacer Liebre a la royal

3 kg Liebres

Cebollas

Puerros

Zanahorias

Tomates

Vino tinto

Foie de pato

Setas silvestres

Receta de la Liebre a la royal, paso a paso

1- Comenzamos la receta limpiando las liebres; obtenemos los cuartos traseros y los delanteros; extraemos el lomo de su carré y lo reservamos.

2- Preparamos una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y vino tinto.

3- Doramos en aceite de oliva los cuartos traseros y delanteros, es decir, las piernas y las paletillas, junto con las carcasas de la liebre; añadimos a la bresa; cubrimos con agua y cocemos el conjunto en el horno a baja temperatura durante toda la noche.

4- A la mañana siguiente, desmigamos la carne de las piernas y las paletillas; colamos el caldo resultante del guiso y lo reducimos hasta concentrar su sabor; dividimos esta caldo en dos partes.

5- En una olla a fuego suave, fundimos el foie; añadimos una de las partes del jugo de la liebre y lo llevamos a ebullición para obtener una salsa ligada y brillante.

6- En el momento del servicio, calentamos la carne de las paletillas y las piernas de la liebre desmigada y añadimos la otra parte del jugo reducido; la clave es conseguir una carne una jugosa.

7- Salteamos una setas silvestres que colocamos en el fondo del plato; disponemos encima la carne desmigada y napamos con la salsa. A su lado, añadimos el medallón asado al momento del lomo de liebre.

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