Sanantonada

Traemos hoy la tradicional Sanantonada zamorana, una receta vinculada a una de las tradiciones más arraigadas en la capital y en la provincia como es la festividad de San Antonio Abad, San Antón, patrono de los animales y de quien toma su nombre este plato.

Es una receta contundente que no puede faltar en ninguna casa ni restaurante zamorano en la fecha del 17 de enero. La fórmula que adjuntamos procede de Carmen Yéboles, suegra de Luisa Rojo, quien la preparaba magistralmente en el desaparecido restaurante de La Golondrina. No creemos que difiera mucho de las que se cocinan en toda la provincia.

INGREDIENTES

*1/2 kg. de alubias blancas

*1 oreja de cerdo

*1 mano de cerdo

*1 rabo de cerdo

*1/2 morro de cerdo (careta, aprovechando el tocino de la papada)

*2 atados o un buen trozo de chorizo

*150 g. de jamón (de la parte del codillo)

*1 morcilla asturiana (optativa)

*1/2 cebolla

*2 hojas de laurel

*2 ajos

*sal

PREPARACIÓN

Ponemos las alubias en remojo al menos 24 horas para que se ablande el hollejo.

Limpiamos, cocemos y troceamos los productos del cerdo (pata, oreja, mano y rabo). Damos un primer hervor y tiramos el agua. Cocemos después con unos cascos de cebolla, unos ajos y laurel. Reservamos y, después de colarla, guardamos algo del caldo de la cocción.

En una cazuela grande ponemos las alubias en agua fría con la cebolla, el laurel, los ajos, el chorizo y el jamón cortados y un chorrito de aceite. Aunque puede hacera en olla express, nosotros lo cocemos a fuego medio/bajo. Cuando las alubias están cocidas, agregamos el picadillo con los productos del cerdo que teníamos reservado y dejamos que dé un hervor. Podemos añadir también parte del agua de la cocción que hemos guardado. Salamos al gusto.

En el caso de utilizar la morcilla, la cocemos y la servimos por separado o la añadimos en el último momento.

SUGERENCIA

Aunque hay quien sirve por separado el compango (los tropezones), lo suyo es servirlo todo junto y mezclado, pues así conserva mejor el calor y degustamos el plato con toda su amalgama de sabores.

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