Ternera de Aliste, una carne de élite de delicado sabor

En la comarca de Aliste, al oeste de la provincia de Zamora, se cría la ternera que lleva ese mismo nombre, sinónimo de una calidad excepcional, hasta el punto de ser uno de los productos ganaderos más reconocidos de España. Este reconocimiento incluye también a las comarcas de Sayago y Sanabria, con razas autóctonas y una cría casi artesanal del ganado en pequeñas explotaciones.

Un sabor suave y delicado, una textura tierna y jugosa, un aroma ligero y su particular color rosado hacen de esta ternera un auténtico manjar.  Así, la Ternera de Aliste ha pasado de tener una Marca de Garantía a ser reconocida con el sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida (IPG) -la tercera obtenida en Castilla y León-, que reconoce su calidad, contrastada por los paladares más exquisitos y exigentes.

Su sabor singular y elegante viene determinado por el tradicional modo de cría del ganado, que vive en un entorno natural único, un entorno agreste privilegiado, rico en pastizales. Las terneras en Aliste se alimentan de la leche materna, de los forrajes provenientes de las explotaciones de los propios ganaderos y de los pastos comunales de las zonas rurales alistanas. Los animales se sacrifican a edades muy tempranas, generalmente entre los ocho y los doce meses, lo que aporta una ternura especial a una carne de élite.

Aunque Aliste es una comarca alejada de la línea del progreso, tiene una riqueza impresionante de recursos naturales y un inmenso patrimonio etnográfico y cultural que la convierten en un destino casi obligatorio para quienes quiera acercarse al medio rural. En este entorno, lejos del estrés, los animales son criados y manejados con mimo, incluso a la hora de transportarlos hacia el matadero.

La ternera lechal es aquella que se alimenta prácticamente solo de la leche materna y es sacrificada antes del primer año de vida, mientras que la ternera pastera es la que nace y se cría en el campo junto a la madre, alimentándose los cuatro primeros meses de su leche y de los pastos y que posteriormente son estabuladas y alimentadas con concentrados y forrajes para ser llevadas al matadero antes de cumplir los dos años. La carne, aunque con un sabor más intenso, es también tierna y jugosa, hasta el punto de que los mejores cocineros apuntan a que la mejor manera de degustar esta carne es a la brasa con su justo punto de sal. Aún más, las recomendaciones pasan por utilizar leña de encina, que es la que aporta la cantidad ideal de brasa.

Destaca, por su fama, el chuletón alistano, gloria bendita en el plato que aquel que visita Zamora y su provincia no puede dejar de probar y que constituye el principal argumento de la mayoría de restaurantes de comida tradicional zamorana.

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