Vicente Pastor, el queso de calidad hecho con corazón

Seis generaciones de pastores y treinta años de elaboración artesanal del mejor queso zamorano ilustran la historia de Félix Vicente pastor, cabeza visible de una empresa familiar radicada en Morales del Vino que produce un queso que ha encontrado su hueco en las tiendas gourmet para los paladares más exigentes.

Amparado en la DOP Queso Zamorano, Vicente Pastor puede presumir de elaborar el queso más caro del mercado, cuyo proceso de elaboración marca diferencias con el resto de quesos desde el minuto cero, con la cría de sus propias ovejas, de la raza castellana con ascendencia de la variedad zamorana, cuyo programa de selección de raza y recría es uno de los más prestigiados de Castilla y León.

Bajo la filosofía de que el queso “comienza en el propio animal”, en Vicente Pastor la leche de sus quesos se obtiene de su propio rebaño, una cabaña ganadera de 2.500 ovejas que pastan en la Tierra del Pan y en la Tierra del Vino, que en las épocas de gestación complementa su alimentación en el aprisco.

Tradición

En 1989 Félix y sus hermanos decidieron trasnformar la producción del rebaño y regresar a la elaboración de quesos artesanales, algo que siempre se había hecho en la familia para el consumo privado.

“Decidimos hacer –cuenta Félix– lo que hacía mi abuela hacia casi cien años, saltándonos la generación de mis padres, que se dedicaban a la venta de la leche para industrias lácteas”. Surge así una empresa “hecha con muy poca cabeza pero mucho corazón”, como apunta su gerente. “Nosotros, los hermanos, de quesos no sabíamos nada, solo ver a mi madre haciendo cuatro quesos para los de casa”.

Con dedicación, ciencia, paciencia, un control riguroso higiénico y sanitario y las ideas muy claras en cuanto a la calidad de la materia prima y el proceso natural de elaboración, la apuesta salió bien, y treinta años después la firma Vicente Pastor se ha convertido en una referencia nacional e internacional y en la mejor embajadora de los quesos zamoranos.

Con diez personas en la fábrica, Vicente Pastor elabora de forma manual una producción de entre 65.000/70.000 quesos al año a la venta, ya curado, proveniente de 300.000 litros de leche de sus ovejas. Un queso cien por cien de oveja elaborado con pasta prensada de leche cruda y corteza natural enmohecida, siguiendo la tradición familiar y respetando los procesos artesanales, tanto para prensar el queso y expulsar el suero como para hacer los volteos y el cepillado de cada pieza de forma manual.

Así, cada queso es una pequeña joya artesanal curada al menos durante seis meses. Las piezas más grandes, en torno a tres kilos, tienen una maduración de entre ocho y nueve meses y también comercializan un queso reserva con ocho meses añadidos de maduración en bodega, con una producción de apenas 400 piezas al mes. A éstos hay que añadir un queso en aceite de oliva virgen extra que se vende en tarros de cristal de cuarto, medio y un kilo.

Internacional

Tiendas gourmet y los mejores restaurantes del país y del mundo son el destino de los quesos que se producen en Morales del Vino, que se exportan a diversos países de Europa (en Inglaterra tienen mercado desde hace 25 años) y a Estados Unidos, Japón o Méjico.

La herencia de los pastores, el queso hecho con el corazón, impuso su ley en las mejores mesas.

  • Queserías Vicente Pastor. Calle Arcenillas, Morales del Vino, Zamora
  • Teléfono 980 57 40 74
  • E-mail: pastor@vicentepastor.com
  • Abierto de lunes a sábado de 8 a 13.30 horas y de 16 a 19.30 horas

GALERÍA. Fotos: Rafael Lorenzo

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