Bonito en escabeche


Con la llegada del calor los escabeches se convierten en una excelente opción para disfrutar de una comida fresquita, bien solos o en ensalada. Aunque hay que esperar al menos un día, la ventaja es que los escabechados se conservan varios días en la nevera gracias al marinado o que se pueden envasar en tarros herméticos, convirtiéndose en una deliciosa conserva casera. 

La receta de bonito en escabeche es común en todos los hogares españoles y probablemente sea una de las más arcaicas de todo el recetario. Ya en el siglo I Marco Gavio Apicio hace referencia a echar vinagre caliente sobre el pescado, si bien el escabeche tal y como lo conocemos es una receta árabe que figura en documentos del siglo XIII. Pueden añadirse otras verduras o especias al gusto. 

Además de otro tipo de pescados azules, esta misma receta vale incluso para preparar perdices, codornices o pechugas de pollo. 

INGREDIENTES (para cuatro personas)

  • 800 gramos de atún fresco (o cualquier otro pescado azul)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias (optativo)
  • 4 dientes de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 150 ml de vinagre de Jerez, vino o manzana (al gusto, dependiendo de la intensidad)
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

Partimos el atún en trozos grandes, libre de piel, escamas y espinas. Si elegimos otros pescados más pequeños como la caballa, el jurel o las sardinas, basta con separar los lomos y retirar bien las espinas.

Secamos bien el pescado, sazonamos y lo pasamos ligeramente por harina. Calentamos aceite en una sartén y freímos el pescado a fuego fuerte, dorándolo bien por fuera, pero sin que se haga por dentro. Reservamos el pescado y ponemos parte del aceite en otro recipiente para usarlo más tarde.

En el aceite que queda en la sartén freímos la cebolla cortadita en juliana y cuando esté un poco dorada añadimos los dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad y la zanahoria cortada en láminas finitas. Salteamos las verduras durante un par de minutos más.

A continuación añadimos lapimienta en grano (una cucharadita aproximadamente) y las hojas de laurel. Cómo sugerencia, hay quien también añade otras especias como romero o tomillo.

Añadimos el aceite que hemos reservado, el vinagre y el vino, rectoficamos la sal al gusto y esperamos a que hierva. Después añadimos el bonito y cocinamos todo durante 30 minutos a fuego lento.

Una vez cocinado, ponemos el escabeche en una fuente o besuguera que pueda cubrirse bien para que no se cuelen olores de la nevera.

Dejamos reposar el escabeche en la nevera al menos un día y servimos a temperatura ambiente.

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