La alta cocina en pequeño formato muestra las grandes posibilidades de los Alimentos de Zamora en Las Catas del Ramos

El binomio de Alimentos de Zamora y alta cocina en pequeño formato colgaba esta semana el ‘No hay billetes’ en la segunda jornada de Las Catas del Ramos, el ciclo gastronómico que organiza el Teatro Ramos Carrión en colaboración con la Diputación de Zamora y su marca de calidad.

La Harina Tradicional Zamorana, el Garbanzo de Fuentesaúco, la IGP Lechazo de Castilla y León y el Chorizo Zamorano, maridados ej esta ocasión con vinos de la DOP Valles de Benavente sirvieron para que los chefs Reyes Heras (acompañada de Adolfo Lorenzo, pareja que se hizo un hueco de oro en la hostelería con el recordado DePicoteo); Álvaro Ponce (Moralvi Taller de Tapas) y el maestro repostero Francisco Javier Cuadrado (La Cuadrisserie) desplegasen su imaginación en tres elaboraciones saladas y un espectacular postre, acompañadas por un blanco, un rosado y un tinto benaventanos.

Calidad extraordinaria

Acompañando a la degustación de las distintas elaboraciones, representantes de las distintas figuras de calidad englobadas en Alimentos de Zamora explicaban las características que hacen únicos sus productos.

Sobre el Chorizo Zamorano, hay que recordar que la de Zamora fue la primera marca de garantía de chorizo en España, cuando sólo existía esa figura reconocida para el salchichón de Vic y la sobrasada. Elaborado con cerdos de capa blanca -no está permitido el ibérico-, en el chorizo se emplean las partes nobles de la canal y se desechan partes del despiece que no se consideran apropiadas y dan una calidad inferior, ya que siempre se exige una calidad extraordinaria.

En su elaboración se emplea, además de sal y orégano, el Pimentón D.O de la Vera, a la manera tradicional en toda la Vía de la Plata, y en su proceso de curación se efectúa un riguroso control de temperatura, humedad relativa y maduración, que se consigue de forma gradual y lenta.

En cuanto a su clasificación, por sabor puede ser dulce o picante; y por presentación, lo encontramos en sarta, vela, ristra o atado y cular.

La Harina Tradicional Zamorana, presente en las elaboraciones de ayer y en un exquisito pan artesanal de Sayago, es una harina muy equilibrada para hacer panes de larga duración, larga fermentación y con un 80 por ciento de hidratación, ya que es la que más agua admite de cuantas existen en el mercado. Como rasgo diferencial, una parte de la harina zamorana es de molienda de piedra y todas las harinas utilizadas en su composición proceden de Zamora.

Repetía presencia en el ciclo el Lechazo IGP, una carne sin apenas grasa, sana, procedente de explotaciones de kilómetro cero que dan trabajo en el mundo rural; un producto autóctono y de cercanía procedente de corderos de unos 30 días de edad y un máximo de 8 kilogramos, que garantiza una carne tierna y un delicado sabor.

Aunque con una historia de poco más de veinte años como figura de calidad, la del Garbanzo de Fuentesaúco se remonta a 1568, fecha en que ya las ordenanzas municipales prohibían introducir garbanzo de otros sitios, como tres años más tarde recogieron las ordenanzas reales.

Con cinco siglos de historia, es un garbanzo distinto cuyo cultivo comienza cuando los romanos que recorrían la Península de sur a norte encuentran en La Tierra del Vino y La Guareña una tierra ideal por su climatología y su suelo. De textura mantecosa, piel muy fina y sabor intenso, es un garbanzo de tamaño intermedio, semirrugoso y autóctono, que puede maridar muy bien con marisco o con callos, además de prestar todo su sabor a un buen cocido. Veintidós términos municipales (paralelos al recorrido de la N-630, desde La Guareña hasta Toro) producen este garbanzo de máxima calidad.

Alta cocina

La cocina en pequeño formato sirvió para mostrar las grandes cualidades y posibilidades de cada producto en la segunda jornada de Las Catas del Ramos, con una degustación de tres elaboraciones saladas y una dulce combinando las figuras de calidad protagonistas.

Así, Reyes Heras reinventaba el tradicional figón con un buñuelo de Harina Tradicional relleno de una suave crema de queso y taquitos de chorizo, maridados con un blanco de Valles de Benavente que aportaba frescura en una tarde de intenso calor y que resulta ideal para acompañar quesos y patés, entre otros productos.

Las propiedades del garbanzo de Fuentesaúco (con 20/22minutos de cocción) con un buen fumé de pescado y langostino y berberecho protagonizaban la segunda de las degustaciones, acompañada por un rosado de la DOP Benavente, de sabor a palote y fresa.

Álvaro Ponce cocinaba en directo un pincho de lechazo a la parrilla (sobre leña de sarmientos) de delicado sabor, con patata panadera, acompañado por un tinto de Benavente ideal para carnes y platos consistentes.

El colofón lo ponía Fran con su postre «lego-vino», a base de vino de la DOP de Benavente y Los Valles y chocolate, consistente en. una Mousse de chocolate con una crema Inglesa con vino y crema de chocolate con leche, recordando que chocolate y vino maridan muy bien con su espectacular bizcocho de cacao bañado en una manteca, gloria bendita en la boca.

Mientras, en lo alto, una luna casi llena se iba encendiendo sobre el Duero y sobre los tejados, sobre el precioso mirador del teatro que estas catas convierten en un restaurante a cielo raso que vierte al río. Un templo donde consagrar los mejores productos que ofrece Zamora y a sus más destacados profesionales en los fogones para dárselos a conocer al mundo.

🔴VER MÁS: Alimentos de Zamora, la espectacular despensa del Duero

Fotos: Ana Pedrero

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