Cuaresma, tiempo de bacalao, verduras y deliciosos postres
🔴 El ayuno y la abstinencia de la Iglesia han dado lugar a una riquísima gastronomía propia de este tiempo que desemboca en la Semana Santa.
🔴 El bacalao, considerado antiguamente el «pescado de los pobres» es el protagonista indiscutible por su fácil conservación, al ser seco y en salazón.
🔴 Las sopas de ajo (pan y agua) nacen de la austeridad y las aceitadas reciben su nombre por estar hechas con aceite de oliva, sin manteca de cerdo.
🔴 Postres como las torrijas, de aprovechamiento del pan duro, son contundentes para ayudar a pasar la abstinencia.
El Miércoles de Ceniza marca el final del Carnaval y el inicio de la Cuaresma, esto es, una época de abstinencia y reflexión para los cristianos en el camino hacia la Semana Santa. Es por ello que la Cuaresma tiene su gastronomía propia, que ha dado lugar a un amplio recetario y que convierte el tiempo de ayuno en un placer recurriendo a guisos de verduras, legumbres y pescados (con el bacalao como rey de la mesa) o dulces típicos de Cuaresma y de Semana Santa sin presencia de manteca.
La Cuaresma recuerda los 40 días que Cristo pasó en el desierto sin comer ni beber. En tiempos más estrictos, el ayuno comenzó prohibiendo la carne roja (ternera, cerdo, cordero, caza) al considerarla fuente de pecado y un signo de riqueza y ostentación. Por contra, contemplaba una dieta rigurosa a base de sopa de aceite, pan y agua hasta pasar la Semana Santa. En este tipo de recetas encuadraríamos las tradicionales sopas de ajo, tan típica de Castilla y de León, de inefable presencia en la madrugada del Viernes Santo zamorano.
🔴 Tiempo de verduras y bacalao
Ya la Edad Media aparece el pescado (alimento puro, frío, en contraposición a la carne, roja y caliente) para completar este ayuno, aunque con el tiempo la indulgencia se amplía y permite también pollo o pavo, que son carnes blancas.
Como en épocas de abstinencia era muy complicado y costoso conseguir pescado fresco, el bacalao se erige como pescado principal de la Cuaresma, por su fácil conservación al ser seco y en salazón y su bajo precio (antiguamente era considerado el «pescado de los pobres»). El bacalao ha dado origen a múltiples recetas, siendo en la actualidad un alimento estrella, indispendable en las mejores mesas.
Como emblema de la Cuaresma aparece el inefable Potaje de Vigilia, esto es, bacalao con garbanzos y espinacas (con arroz y huevo cocido), de origen austero, pero muy rico en nutrientes y sabor. Si además, en el caso de las legumbres, se dispone de ingredientes de primera calidad, como es el Garbanzo de Fuentesaúco, Lenteja de Tierra de Campos o Habones de Sanabria, la penitencia se convierte en un placer.
Aunque existen múltiples recetas y variantes, en Zamora y su provincia (especialmente en Toro) goza de gran tradición el Bacalao a la Tranca, típico en Cuaresma y en especial el Viernes Santo, o el Bacalao al Ajo Arriero.
También era (y es) frecuente para quienes guardan el ayuno recurrir a empanadas de hojaldre con relleno de bonito o de bacalao con verduras.
🔴 Postres contundentes
En cuanto a postres, la Cuaresma dispone de numerosas recetas que salvan el ayuno y nos dan estupendas alegrías en la mesa. El típico dulce de la Cuaresma en Zamora son las aceitadas, llamadas así por emplear aceite en su receta en vez de manteca de cerdo, prohibida también durante el ayuno. Su popularidad es tal que su consumo se ha extendido durante todo el año y son santo y seña de la gastronomía zamorana.
Otros postres típico de la Cuaresma y la Semana Santa son las torrijas (torrijas con miel, aprovechando la maravillosa Miel de Zamora, o torrijas con cacao), que nacen desde la austeridad de la Cuaresma, para utilizar las sobras del pan, y constituyen un postre rotundo, enérgico y saciante, con buenas calorías para superar los periodos de abstinencia.
También la leche frita es un postre tradicional en estos días de Doña Cuaresma, así como el arroz con leche o las magdalenas y rebojos que ya se cuecen en los hornos para hacer más llevadera una Cuaresma en la que, aunque muchos ya no sigan los preceptos del ayuno y la abstinencia, su gastronomía nos habla en su origen de este tiempo de descuento hacia la Semana Santa, que también constituye un camino interior de reflexión para los creyentes.
Buena Cuaresma a todos.
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